Как одна местная ферма меняет производство зубров в Нью-Йорке

Сельское хозяйство в северной части штата Нью-Йорк не часто включает в себя бизонов, но одна местная ферма в Хомере выращивает стадо из 170 бизонов, которые попадают в меню ресторанов.

Хотя в Нью-Йорке всего 27 зубровых ферм по сравнению с 12 796 фермами по производству говядины, согласно данным сельскохозяйственной переписи Министерства сельского хозяйства США 2017 года, спрос на них растет. Национальная ассоциация бизонов сообщает, что почти все ее продавцы мяса бизонов сообщили о росте в прошлом году, причем половина сообщила об увеличении более чем на 10%.

Компания Skaneateles Buffalo была основана в 2014 году Эллен и Тони Русиняками, когда они приобрели 30 коров у племени Онондага и трех быков из озера Саранак.

«Нам понравилась идея естественных животных, питающихся травой, и нам понравилась идея того, что они могут находиться на свободном выгуле», — сказала Эллен Русиняк. «Вмешательство с ними минимальное, и они своего рода уникальные животные».

Работа с бизонами может быть опасной из-за их размера и отсутствия доверия к людям, говорит Спенсер Русиняк, 19-летний сын Эллен и Тони, который помогает ухаживать за бизонами.

«Они очень беспристрастны, и я им совершенно не доверяю», — сказал он. «У людей сложилось представление о животных-жертвах как о мирных и нежных существах, но в случае с зубрами это очень далеко от истины».

В целях безопасности русыняки не взаимодействуют тесно с зубрами, питающимися травой, без защиты грузовика или трактора между ними. В свои вольеры они не заходят пешком, а заборы намного выше обычных ограждений для скота.

По словам Спенсера Русиняка, процесс разделки бизонов сильно отличается от забоя крупного рогатого скота. Вместо того, чтобы погрузить животное в грузовик живым и убить его на объекте, бизонов застреливают на ферме, а затем отправляют на забой.

«Мы действительно не знаем, как это работает, но они, похоже, понимают, когда мы собираемся взять один, и они выберут, какой из них взять. Это всегда бык», — сказал Спенсер Русиняк. «Что они сделают, так это займут лучшую позицию, чтобы мы могли нанести удар».

Зубры сертифицируются ветеринаром, а затем снова на предприятии, одобренном Министерством сельского хозяйства США, прежде чем они начнут перерабатывать мясо для потребления.

Гэри Мерфи, шеф-повар компании Turning Stone, которая предлагает гамбургеры из бизона в двух своих ресторанах, говорит, что бизон — это мясо с очень низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

«Если вы заботитесь о своем здоровье, я определенно рекомендую есть бизона. При приготовлении продукта возникают некоторые проблемы; потому что он настолько постный, что его нужно поджаривать на очень горячем гриле», — сказал Мерфи.

Его совет: сначала дайте мясу нагреться до комнатной температуры, а затем тщательно приправьте его.

«Я думаю, что самое лучшее в бизоне — это то, что это своего рода чистый холст, поэтому вы можете использовать любые приправы», — сказал Мерфи.

По его словам, вкус немного отличается от говядины.

«Оно более сладкое на вкус, чем говядина; ни в коем случае нет никакой игры», — сказал Мерфи.

Мэри Кирнан, шеф-повар и профессор пищевой науки в Сиракузском университете, сказала, что для облегчения процесса приготовления можно добавлять полезные жиры, такие как оливковое или кокосовое масло.

«Вам нужно подумать о том, какой жир будет соответствовать вкусовому профилю, исходя из того, какие специи входят в состав», — сказал Кирнан.

Как и в случае с говядиной, для бизона существует редкая или хорошо прожаренная чешуя.

«Я бы сказал, не более чем средней прожарки. Это абсолютно идеальное соотношение того, каким должно получиться мясо», — сказал Кирнан.